Gunter Blank geht essen: Gemüse als Tarnung, um unbeschwert Fleisch genießen zu können


von
GUNTER BLANK
GUNTER BLANK

Karl Lauterbach hat es neulich scharf betont: „Wir werden in Zukunft weniger Fleisch essen müssen.“ Das klang kategorisch, wissenschaftlich untermauert und wäre deshalb, wenn es nach ihm ginge, wohl auch umgehend gesetzlich festzuschreiben. Und die Chancen dafür stehen gut. Nachdem die Ambitionen der links-grünen Koalition in Sachen Friedenspolitik und Klimaschutz in der Folge von Putins Krieg gegen die Ukraine einen erheblichen Dämpfer erhalten haben, kann man davon ausgehen, dass der Wille, der guten Sache zum Triumph zu verhelfen, sich nun doppelt auf Tierwohl und Rinderabgase konzentrieren wird – und wir in naher Zukunft mit deutlich steigenden Fleischpreisen zu rechnen haben.

Darauf kann man einerseits sagen: Hauen wir so viel Fleisch wie möglich auf den Grill, es könnte der letzte Sommer mit Rippchen, Steaks und Lammkeulen sein! Oder man schaut sich mal um, was auf den heimischen Feldern so wächst und was man daraus auch für Fleischesser geschmackvoll zubereiten kann. Eventuell sogar mit einer sparsamen Hackfüllung, die durch einen Gemüsemantel den Blicken der Kontrolleure des strengen Herrn Lauterbach entzogen wird.

Es gibt eine Menge leckerer Gerichte, bei denen man das Fleisch in einer Gemüsehülle verbergen kann

In Süddeutschland hat dieses den Obrigkeiten trotzende Schummeln eine lange Tradition. Um auch am Freitag unbeschwert Fleisch essen zu können, erfand der Schwabe schon vor Jahrhunderten die Maultaschen, die deshalb folgerichtig „Herrgottsbscheißerle“ genannt wurden. Es gibt eine Menge leckerer Gerichte, bei denen man das Fleisch in einer Gemüsehülle verbergen kann. Gefüllte Paprika zum Beispiel, den scharf gewürzten und mit Hack gefüllten Klassiker aus den Siebzigern. Den gibt es aus deutschen Landen frisch auf den Tisch indes erst im Juli – deshalb nehmen wir bis dahin, um wahrhaft umweltfreundlich zu sein, ausgehöhlten Kohlrabi, der bereits im Mai geerntet wird. Überhaupt sollte vielleicht jeder seine private Emissionsbörse gründen: Wer strikt auf saisonales Gemüse setzt, darf mehr, ganzjährige Tomaten- und Erdbeerenesser weniger Fleisch konsumieren. Bereits jetzt gibt es Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Champignons, Spinat, Mangold und Radieschen aus heimischer Ernte, aus denen sich allerlei schmackhafte Gerichte zaubern lassen, die zudem einen variablen Fleischeinsatz erlauben. Eine asiatisch inspirierte Mangoldsuppe kann man mit Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe zubereiten und mit geschnittenen Hühner- oder Fleischscheiben anreichern. Oder eben auch nicht.

So lassen sich bei Tafelrunden die zunehmend diversen Essgewohnheiten der Gäste ausgleichen. Zahlreiche Gerichte funkti- onieren mit und ohne Fleisch und können praktisch beim Anrichten auf die verschiedenen Gäste zugeschnitten werden. Als Inspirationsquelle mögen zwei gerade erschienene Gemüsekochbücher dienen: James Strawbridges „Frische Gemüseküche“ und Andreas Mayers „Der Duft von Gemüse“. Obwohl der als hipper Landedelmann daherkommende Engländer und der schwergewichtige, bodenständige Deutsche die beiden Pole des gemüseaffinen Spektrums abbilden, unterscheiden sich beide wohltuend vom Vegano-Totalitarismus eines Attila Hildmann und außer Sättigung auch noch Erleuchtung versprechenden Büchern à la „Meine Glücksküche“ oder „Buddha-Bowls. Gesund & bunt“.

Erstaunlicherweise entpuppen sich Strawbridges Rezepte als deutlich rustikaler als die oft sehr feinen und intelligent ersonnenen Kreationen von Mayer, der weiß, was er kann, und sich zwei Michelin-Sterne erkocht hat. Er überzeugt mit einer Blumenkohl-Lasagne mit Mangold und Trüffelscheiben und einer veganen Gulaschsuppe auf Grundlage von scharf ange- rösteten und cremig pürierten Babykarotten. Strawbridge hingegen bietet einen ausführlichen, nicht nur für Anfänger aufschlussreichen Serviceteil, in dem er auf die Idiosynkrasien einzelner Gemüse eingeht und jede Menge Tipps zu sachgerechter Verarbeitung und Lagerung bereithält.

Aber jetzt ist erst mal Spargelzeit – und wenn wir statt dickem Koch- fast durchsichtige Scheiben Tiroler oder Serrano-Schinken dazu auflegen, können wir uns im Sommer auch mal eine Extrawurst braten.