Gunter Blank geht essen: Muscheln mit Maracuja


von
GUNTER BLANK
GUNTER BLANK

Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Man isst, was man kennt, und obwohl die meisten die ganze Bandbreite der internationalen  Restaurantangebote durchaus auskosten, kehren wir innerhalb einer Gattung immer wieder zu den oft aus der Kindheit vertrauten  Geschmacksmustern zurück. Egal ob neu-deutsch, französisch, griechisch oder indisch – man bestellt fast unwillkürlich immer wieder die gleichen Lieblingsgerichte. Daran ist nichts verwerflich, gleichwohl versucht seit geraumer Zeit eine Reihe weltoffener Spitzenköche, diesen Trott mit neuen, überraschenden Geschmackserlebnissen zu durchbrechen.

Dabei haben sich zwei durchaus gegenläufige Tendenzen herauskristallisiert. Auf der einen Seite macht sich ein oft vegetarisch oder vegan unterfütterter Purismus bemerkbar, der das einzelne Produkt so natürlich wie möglich belässt und allenfalls versucht, durch gezielte Würzung und Garung sein Wesen noch deutlicher herauszukitzeln. Dieser Orientierung aufs Produkt entgegen steht eine verstärkte Konzentration auf das Gesamtaroma: Die einzelnen Elemente eines Gerichts entfalten erst im durch Kräuter und Gewürze beflügelten Zusammenspiel ihre höchste Komplexität. In letzter Zeit gewinnt diese Art zu kochen, die man hauptsächlich in Asien und Lateinamerika  findet, auch unter deutschen Köchen mehr und mehr Anhänger.

Heiko Antoniewicz: Seit dreißig Jahren auf der Welle der Avantgardeküche

Einer der kreativsten Pioniere in diesem Bereich ist der Dortmunder Heiko Antoniewicz, der seit dreißig Jahren auf der Welle der Avantgardeküche surft und mit seinen Kochbüchern und Seminaren schon unzählige Preise abgeräumt hat. Gleich sein erstes Buch wurde 2008 zum Standardwerk der damals hysterisch geschmähten Molekularküche, sein Loblied auf das nicht weniger verkannte „Fingerfood“ (Matthaes) wurde 2013 sogar mit einem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet.

Nun legt Antoniewicz mit „Aromen“ (Dorling Kindersley) ein ebenso radikales Werk vor, das sich zum Ziel setzt, auch den leidlich talentierten Hobbykoch mit einer Fülle neuer Geschmackserlebnisse zu konfrontieren. Skrupellos, aber nie undurchdacht oder beliebig kombiniert er Miesmuscheln mit Maracuja, grünen Tee mit Speck, Süßkartoffeln und Kabeljau sowie fette Sardinen mit Weihnachtsgewürzen und grünen Äpfeln.

Passend zum Ausklang der Grillsaison wartet er mit einem glasierten Schweine-rücken mit Radicchio und – Achtung! – Bananenketchup auf. Trotz anfänglicher Skepsis ob des wilden Stilmixes war Ihr Kolumnist am Ende von der Vielfalt der süßsauer-scharfen Aromen begeistert, zumal für die Zubereitung kaum eine Stunde veranschlagt werden muss, wenn man den 500 g schweren Schweinerücken am Morgen in einem mit 50 g Salz angereicherten Liter Wasser einlegt und in den Kühlschrank stellt.

Der Clou sind die Glasur

Statt Schweinerücken gehen natürlich auch Wildschwein, Lamm, Rind, sogar Hühnerbrust. Der Clou sind die Glasur und natürlich das Bananenketchup.Für die Glasur werden 20 ml dunkler Ahornsirup und die gleiche Menge Ketjap Manis, eine süße indonesische Sojasauce, verrührt. Ist diese nicht zur Hand, behilft man sich hälftig mit normaler Sojasauce und Mirin oder etwas Essig und Zucker. Das Fleisch wird auf dem Grill oder in der Pfanne kräftig angebraten, dann ringsum mit der Glasur bestrichen und am Grillrand oder im auf 130 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten auf eine Kerntemperatur von 260 Grad gegart. Dabei immer wieder bepinseln.

Unterdessen werden zwei Bananen geschält, in feine Würfel geschnitten und in einen Topf gegegeben, wo sie mit 50 g Gelierzucker (3 : 1), 20 g Tomatenmark, dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Bio-Limette und je einem halben Teelöffel Salz und Chilipulver verrührt werden. Die Mischung 45 Minuten ruhen lassen, dann erhitzen und zwei Minuten köcheln lassen und je nach Gusto mit Limettensaft und Chilipulver würzen. Schließlich den Radicchio in Blätter zerteilen, in zerlassener Butter zusammenfallen lassen, mit Honig, Salz und Limettensaft würzen.