Curry-Hummer und Philly Cheesesteak: Ein Gespräch mit Bruce Springsteens Privatkoch

Die meisten Morgen beginnen für Starkoch Andre Fowles gegen sechs Uhr in seiner Wohnung in Harlem. Er zieht los, kauft auf dem Markt ein – Meeresfrüchte bei Citarella, frische Mozzarella bei Agata & Valentina –, und fährt dann eine Stunde zu seinem Arbeitsplatz: Bruce Springsteens Küche. Um neun Uhr ist er vor Ort, bereit für den Tag. Er kocht Mittag- und Abendessen für Springsteen und seine Frau Patti Scialfa auf deren weitläufigem Anwesen in Colts Neck, New Jersey. Mittag gibt es zwischen zwölf und eins, Abendessen zwischen sechs und sieben – und Fowles begleitet ihn und die E Street Band regelmäßig auf Tour.

Privatkoch der Springsteens zu sein, was er seit gut fünf Jahren ist, macht aber nur einen kleinen Teil von Fowles‘ Lebenslauf aus. Er ist dreifacher Champion der US-Kochshow „Chopped“, Absolvent des Culinary Institute of America und seit Kurzem auch Kochbuchautor.

„My Jamaican Table“, sein erstes Buch (Springsteen schrieb das Vorwort), ist eine appetitanregende Mischung aus traditionellen Klassikern wie Ochsenschwanz mit Reis und Erbsen oder Curry Chicken und modernen Variationen amerikanischer Gerichte – etwa sein Signature Jerk Smashburger mit Bacon Jam. „Ich möchte jamaikanisches Essen so ausführlich ins Rampenlicht rücken, dass wir über die Geschichte sprechen, darüber, warum wir so kochen, wie wir kochen – und diese Rezepte dann mit möglichst vielen Menschen teilen“, sagt Fowles, 37.

Fowles über den Boss

Im ROLLING-STONE-Gespräch spricht Fowles über die Küche seines Heimatlandes, einige der surrealen Momente seines Lebens als Privatkoch und Springsteens Lieblingsrezept aus Jamaika. „Er ist definitiv der Boss, die Leute nennen ihn auch oft so“, sagt Fowles, „aber für mich ist er einfach Bruce.“

Als jemand, der sowohl jamaikanisches Essen als auch Bruce Springsteen liebt, dachte ich beim ersten Hören von „My Jamaican Table“: Das ist das Kochbuch für mich. Was steckt hinter der ursprünglichen Idee?
Ich hatte immer eine sehr klare Liste von Dingen, die ich als Koch erreichen wollte – und eines davon war ehrlich gesagt, bei „Chopped“ mitzumachen, und natürlich ein Kochbuch zu schreiben. Ich bin Jamaikaner und wollte diesen kulturellen Aspekt teilen. Also habe ich mir gesagt: Wenn ich jemals die Chance bekomme, ein Buch zu schreiben, muss das erste eine Hommage an Jamaika sein.

Kann man sagen, dass Jamaikas Essen seine Kunst und Kultur beeinflusst – und umgekehrt?
Wenn man zu jemandem „Jamaika“ sagt, verbindet neun von zehn Menschen das zuerst mit Essen: Jerk Chicken, Patties. Und dann Musik, klar – Bob Marley, der Einfluss von Reggae und Dancehall ist unvergleichlich. Deshalb ist es so wichtig, darüber zu sprechen und es zu teilen, damit die Menschen jamaikanisches Essen besser verstehen.

Vom Restaurant zum Privatkoch

Wann in Ihrer Karriere haben Sie mit privatem Kochen angefangen?
Das begann kurz nach meinem Sieg bei „Chopped“, also um 2017. Viele Leute meldeten sich. Zu dem Zeitpunkt arbeitete ich bei Miss Lily’s, einem sehr beliebten jamaikanischen Restaurant. Irgendwann habe ich aufgehört und mir meine eigenen Kunden gesucht. Während Covid wurde es richtig voll. Privatköche waren gefragt. So kam der Kontakt zu Bruce Springsteen zustande.

Kochen Sie täglich für Bruce?
Meistens bin ich täglich dort. Wir wechseln uns mit einem anderen Koch ab, weil sie mir die Möglichkeit geben, andere Dinge zu tun: ein Kochbuch schreiben, eine Kochbuch-Tour machen. Aber ich bin ihr Hauptkoch.

Das ist fast so wie bei Bruces Bandmitgliedern, die auch Nebenprojekte haben – aber wenn er ruft…
Genau. Abwechslung ist gut. Sie hält die Perspektive frisch. Ehrlich gesagt ist Privatkoch sein etwas kniffliger als Restaurantkoch. Als Restaurantkoch ist es natürlich sehr intensiv: viele Gäste, viel Betrieb. Aber man kocht täglich dieselben Gerichte, gerät in eine Routine, es wird zum System. Als Privatkoch hingegen muss man sich ständig weiterentwickeln, Aromen variieren, es interessant halten – damit die Kunden das Gefühl haben, jeden Abend in einem Restaurant zu essen. Das gibt einem mehr Raum für Kreativität und Experimente.

Springsteens Lieblingsgerichte

Wie viel Spielraum haben Sie – ob bei Bruce oder anderen Kunden –, selbst zu entscheiden, was Sie kochen, und wie viel wird Ihnen vorgegeben?
Das hängt wirklich vom Kunden ab, von seinen Unverträglichkeiten und Vorlieben. Manche Kunden haben mehr konkrete Wünsche. Glücklicherweise sind meine Kunden sehr unkompliziert und geben mir das Vertrauen, das zu tun, was ich möchte. Ich koche saisonal, mit dem, was gerade verfügbar ist – bestes Gemüse, bestes Fleisch, beste Meeresfrüchte. Mein Ansatz ist leichte, saubere, gesunde Küche mit karibischen Aromen.

Springsteen ist nicht der Erste, den man mit traditioneller jamaikanischer Küche in Verbindung bringt. Hat er ein Lieblingsgericht?
Ich komme immer wieder auf ein bestimmtes Gericht zurück, das ich schon einige Male gekocht habe und das ihm sehr gefällt. Curry-Hummer mit Kokosnussreis, Roti zum Tunken in die Sauce, etwas Mangochutney und süße Kochbananen. Man hat die Schärfe vom Curry, die Süße vom Chutney und dem Kokosnussreis – das ist wirklich ein wunderbares Zusammenspiel. Das wäre sein Favorit.

Wie würden Sie Bruces Scotch-Bonnet-Toleranz im Vergleich zu einem typischen Iren oder Italiener aus New Jersey einschätzen?
Ich würde sagen: mittel bis niedrig. Scotch Bonnet ist wirklich scharf. Das Besondere an der Scotch-Bonnet-Chili ist aber nicht nur die Hitze – sie hat auch viel Aroma. Wenn man weiß, wie man sie behutsam einsetzt, ist sie wirklich großartig, weil man diese fruchtigen, zitrusartigen Noten herausholt, egal ob in einer Brühe, einer Sauce oder sonst wo. Sie gibt dem Ganzen etwas ganz Besonderes.

Kochen für die Obamas

Gibt es bei Privatköchen eine Bandbreite, wie sehr Ihre Kunden mit Ihnen in Kontakt treten wollen – oder wollen sie einfach nur versorgt werden? Reden Sie und Bruce über Essen?
Oh ja, ständig. Er will wissen, was auf dem Speiseplan steht, was gerade los ist, worauf er Lust hat. Er kommt manchmal mit spontanen Wünschen. Vor ein paar Tagen war ich dort, und er meinte: „Hey Andre, lass uns Philly-Cheesesteak-Sandwiches machen.“ Es ist eine schöne Balance aus Gesprächen über verschiedene Küchen. Wir reden sehr viel über Essen. Und er liebt es, über jamaikanisches Essen zu sprechen.

Wissen Sie, ob er schon viel Zeit in Jamaika verbracht hat?
Ehrlich gesagt war er noch nicht dort. Aber das ist etwas, worüber wir sprechen. Wir werden das bald ändern.

Verbringen Sie selbst noch viel Zeit in Jamaika?
Ich bin recht oft dort. Ich nehme an mehreren Veranstaltungen teil, unter anderem bei der Rockhouse Foundation. Die sammelt Geld für den Bau von Schulen für Kinder mit besonderem Förderbedarf an der Westküste Jamaikas.

Großmutter, Mutter, Oxtail

Gibt es ein Rezept in Ihrem Buch, das Ihnen besonders persönlich ist?
Ochsenschwanz mit Reis und Erbsen – das verbinde ich mit besonderen Momenten mit meiner Großmutter. Das war ihr Paradegericht. Und der Süßkartoffelpudding verbindet mich mit meiner Mutter, weil sie die beste Version davon gemacht hat. Ich erinnere mich noch als Kind an den Prozess, dieses Gericht zuzubereiten. Sehr aufwendig. Wir hatten keine Mixer. Wir haben gerieben, Kokosnüsse von Hand aufgebrochen, gerieben und die Milch herausgepresst.

Sie haben vorhin Cheesesteak erwähnt. Hat Bruce eine kulinarische Schwäche?
Er hat Phasen, in denen er ein paar Tage lang Meeresfrüchte will, oder nur Fleisch, oder er isst nur zu Abend, kein Mittagessen. Er folgt manchmal seinem eigenen Rhythmus. Und er liebt seine Klassiker: einen guten Cheeseburger, Hot Dogs, gebratenes Hühnchen.

Empfangen die Springsteens gerne Gäste?
Sie unterhalten durchaus. Sie haben einen langen Kreis großartiger Freunde, und natürlich kommt die Familie häufig vorbei. Wenn besondere Freunde in der Stadt sind, lädt man sie ein, und das macht immer Spaß. Ich bin froh und dankbar, dass ich wöchentlich außergewöhnliche Menschen kennenlernen darf.

Gibt es jemanden, für den Sie gekocht haben, den Sie nennen können?
Sting und Bruce sind enge Freunde. Ich habe auch für die Obamas gekocht. Das war das Nonplusultra – so ein Moment, wo man denkt: „Ich koche gerade für die Obamas.“

Was haben Sie für sie gekocht?
Wir haben etwas Mediterranes gemacht, weil wir zu dem Zeitpunkt in Spanien waren – also eher spanisch angehaucht: Paella, Meeresfrüchte.

Auf Tour mit Springsteen

Begleiten Sie Bruce auf Tour?
Ja. Es kommt darauf an, wo er ist und was ansteht, aber ich war schon ein paar Mal auf Tour, sowohl im Inland als auch international. Das gehört zu den Highlights.

Ihr Buch ist Ihrer Großmutter gewidmet, die Sie hauptsächlich großgezogen hat. Im Vorwort schreiben Sie aber, dass Ihre Beziehung zum Essen mit Ihrer Mutter begann, die Jamaika verließ, um in England zu arbeiten und Geld nach Hause zu schicken, als Sie noch klein waren. Fühlt sich Ihre Verbindung zum Essen auch an Ihre Mutter und ihr Weggehen geknüpft?
Das ist eine sehr tiefgreifende Frage. Ich glaube, so hat mich noch nie jemand gefragt. Essen war definitiv ein Bindeglied zu meiner Mutter. Sie ist alleinerziehende Mutter von vier Kindern. Ich war wohl zehn, als sie beschloss, Jamaika zu verlassen und nach London zu gehen, um besser für uns sorgen zu können. Sie ließ uns bei ihrer Mutter, meiner Großmutter. Meine Großmutter übernahm, und deshalb habe ich so viel Zuneigung für sie – weil sie mich durch diese prägenden Jahre zum Mann gemacht hat. Wir hatten es nicht leicht, aber die Sonntagsessen waren Momente, in die meine Großmutter sehr viel Energie steckte.

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Was meine Mutter betrifft: 17 Jahre vergingen, in denen ich sie nicht sah. Dann habe ich sie überrascht – in London –, und das Gericht, das ich für sie kochte, war Ochsenschwanz mit Reis und Erbsen, weil sie das liebte. Ich hatte bei „Chopped“ gewonnen und das Preisgeld genutzt, um sie mit einem Überraschungsbesuch zu beglücken. Das war die erste Mahlzeit, die ich nach 17 Jahren Trennung für sie gekocht habe.

Frühstück und Granola

Dieses Kochbuch dreht sich ganz um jamaikanische Küche. Welche anderen Küchen kochen Sie am liebsten?
Ich habe eine klassische Ausbildung. Jamaika ist einfach mein inspirativer Stempel. Jeder Koch hat eine kulinarische Philosophie: Wie willst du kochen? „Du bist in Italien geboren. Willst du dich als italienischer Koch profilieren?“ Gut. „Wie willst du als italienischer Koch herausstechen? Was ist deine Note?“ Meine Hauptinspiration kommt aus der mediterranen, küstenitalienischen und französischen Technik. Meine Küche ist also verfeinert, hat aber Aromen und Einflüsse aus der Karibik. Ich verwende mehr tropische Zutaten: Mango, Scotch Bonnet, Piment. Wenn ich frische Pasta mache oder eine schöne Jakobsmuschel anbrate, ersetze ich die klassische französische Beurre blanc durch eine Kokos-Curry-Sauce oder ein Escovitch-Aromaprofil. Es geht darum, karibische Aromen in internationale Konzepte zu bringen.

Ich weiß, dass Sie für Bruce kein Frühstück machen. Wissen Sie, was er isst, wenn Sie nicht kochen?
Er liebt Eier. Spiegelei mit Toast. Er liebt einen Erdbeer-Bananen-Shake mit etwas Proteinpulver, um in Schwung zu kommen. Und er liebt ein gutes Frühstückssandwich. Sehr unkompliziert. Er mag sein Granola sehr gerne. Ich mache ein richtig gutes Granola von Grund auf, und er isst es mit Joghurt.

Was kommt in Ihr Granola?
Jede Menge Körner, jede Menge Nüsse. Cashews, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, etwas Ahornsirup, Gewürze, Zimt, Muskatnuss, auch etwas Kokosnuss, Walnüsse. Ich versuche, es so gesund wie möglich zu machen – aber es schmeckt wirklich, wirklich gut.

Bruce schreibt in seiner Autobiografie davon, für seine Kinder Pfannkuchen gemacht zu haben, als sie klein waren. Haben Sie ihn schon mal beim Kochen beobachtet?
[Lacht] Noch nicht – dafür hat er ja mich.