Gunter Blank geht essen: Das perfekte Silvestermenü – besser als bei Schlesinger


von
GUNTER BLANK
GUNTER BLANK

Hätte der Verfasser ein jährliches Familieneinkommen von gut einer halben Million Euro, er würde seine Gäste nicht mit Speisen langweilen, die so oder ähnlich längst auf den Speisekarten gutbürgerlicher, eher mittelpreisiger Restaurants auftauchen. Und schon gar nicht mit zwei Flaschen Veuve Clicquot (schäbige 0,15 Liter pro Gast), dem plörrigen Massenerzeugnis, das gleichwohl unter deutschen Schickimickis noch immer Kultstatus besitzt. Dabei gibt es doch eine viel schönere Witwe, die Witwe Fourny nämlich, die den besten Independent-Champagner kreiert: den eleganten, mineralisch klaren Vve. Fourny & Fils, der übrigens genauso 40 Euro kostet wie der schale Clicquot.

Schon deshalb verfolgte man ungläubig, wie eine Frau, von der man annahm, dass sie ein im Genuss schwelgendes Werk wie „Babettes Fest“ als Inspirationsquelle nutzen würde, den hochdotierten Job wegen eines mittelmäßigen Essens verlor, dessen Warenwert vermutlich keine 150 Euro betragen hat. Beim nächsten Mal sollte sie, statt den Caterer zu bemühen, sich selbst an den Herd stellen.

Mithilfe von David Changs und Priya Krishnas „Zuhause kochen“, dem absolut besten und originellsten Kochbuch für Anfänger und gestresste Schnellkocher, würde die Ex-Intendantin auch anspruchsvolle Gäste zufriedenstellen. Denn was man so liest, deutet darauf hin, dass das Menü, bestehend aus Winterkabeljau nach peruanischer Art, geschmorter Lammkeule, Mangomousse, Birnentarte und confierten Pflaumen, zwar très chic klingt, auf den einschlägigen Seiten im Netz indes als mittelschwer bewertet würde.

Hätte sie es halt wie Blixa Bargeld gemacht, der einst in einem Interview auf die Frage, ob er seine Freunde zu seinem 50. Geburtstag in ein Drei-Sterne-Restaurant eingeladen habe, antwortete: „Noch besser – ich habe einen Drei-Sterne-Koch engagiert, der uns bei mir zu Hause bekocht hat.“

Da mit „nach peruanischer Art“ höchstwahrscheinlich ein Ceviche gemeint ist, verweisen wir auf die an dieser Stelle bereits vorgestellten Varianten, empfehlen aber, auch wenn es schlichter klingt, statt des eigentlich für Ceviche viel zu zarten Skreis nachdrücklich einen Wolfsbarsch oder einen Seeteufel als Basis.

Garpunkt: 64 Grad rosa, 68 durch

Als Hauptgericht schmoren wir keine Keule, sondern eine Lammschulter. Dazu servieren wir fein gehobelten und kurz karamellisierten Fenchel sowie eine Torta-del-Casar-Birnen-Sauce. Benötigt werden dazu je ein Viertelliter Lammfond und Riesling (Jakob Schneider 2021er Melaphyr von der Nahe), 6 cl Noilly Prat und ein Gläschen Birnenschnaps.

Die gesalzene Lammschulter wird nicht zu kräftig angebraten und dann beiseitegestellt. Der Bratensatz wird mit gewürfelten Schalotten und zwei fein gehackten Knoblauchzehen gelöst, das Ganze mit Noilly, Schnaps und Riesling abgelöscht. Danach wird der Lammfond hinzugegeben und alles etwas eingekocht. Dann kommt das Lamm zusammen mit einigen Blättchen Salbei, zwei Pimentkörnern und einem halben Teelöffel weißem Pfeffer (besser japanischer Sancho) zurück in den Schmortopf und wandert in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen. Ein Bratenthermometer hilft ungemein, so treffen Sie nach etwa drei Stunden perfekt den gewünschten Garpunkt (64 Grad rosa, 68 durch).

Gegen Ende die Sauce in eine Kasserolle umfüllen und 50 Gramm spanischen Torta del Casar (notfalls Gorgonzola) einrühren, bis sie schön sämig wird. Zuletzt ein bis zwei in dünne Scheiben geschnittene Birnen hinzugeben. Als Beilage funktionieren Kartoffelpüree, Polenta oder Pappardelle.


Weitere Texte von Gunter Blank 


Zum Nachtisch schließlich reichen wir eine Rieslingcreme. Für vier Personen in einem Edelstahltopf vier Eigelb mit einem Viertelliter Riesling, dem Abrieb einer Bio-Zitrone, 20 Gramm Zucker und einem Esslöffel Obstbrand verquirlen. Das Ganze im Wasserbad erwärmen, bis die Creme dickflüssig wird. Abkühlen lassen und erst unmittelbar vor dem Auftragen das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Dazu entweder den Riesling von Jakob Schneider oder – es ist ja Silvester – mehr von der Witwe.