Genuss mit Böcken: Gunter Blank über Lammfleisch

Vielleicht hatten die Kirchen­väter ja ein prachtvolles Gelage im Sinn, als sie im Jahr 325 das Osterfest auf den ersten Sonntag nach dem ers­ten Vollmond im Frühling legten. Jeden­falls koinzidiert der österliche Termin zwi­schen dem 21. März und dem 25. April bestens mit der Schlachtreife der im Sep­tember und Oktober geborenen Lämmer, und da das Lamm nicht nur das alttestamentarische Opfertier schlechthin ist, sondern zugleich Jesus, seinen Tod und seine Auf­erstehung repräsentiert, verbindet sich bis heute die angenehme Schlemmerei mit Lammbraten und Rotwein mit der religiös gebo­tenen Einverleibung des Leibs Christi und seines Blutes.

Allein die Deutschen scheinen von derlei kathartischen Genüssen wenig zu halten. Nur 640 Gramm Lammfleisch werden hierzulande pro Jahr und Kopf verzehrt – im Vergleich zu knapp 36 Kilo Schwei­nefleisch eine geradezu verschwin­dend geringe Menge. Zu streng der Geruch, ein Verbrechen die Milch­lammschlachtung, zu teuer die Koteletts, so lauten die Begründungen. Insbesondere das „Böckeln“, der strenge Geruch nach altem Bock, scheint auch heute noch viele abzuschrecken – was ein einigermaßen irrationaler Reflex ist, der allenfalls auf uraltem Aberglauben oder Erzählungen der Großmutter gründet. Früher glaubte man tatsächlich, die Hand, die das Fell des Tieres berührt, dürfe nicht Fleisch berühren, ansonsten bekomme es einen strengen Geschmack. Und im Krieg mag es auch vorgekommen sein, dass alte Schafe verzehrt wurden, die nicht mehr ganz so gut rochen. Ein Lamm aber, das per Definition nicht älter als ein Jahr ist, wird diesen Geruch niemals haben.

Hammelfleisch war Hochgenuss der Arbeiterklasse

Im Gegen­teil, ein sechs Monate altes Tier hat prak­tisch keinen Eigengeruch – es sollte vor der Zubereitung sogar einige Tage im Kühlschrank reifen. Und auch vor Hammeln muss man sich nicht fürchten: Die sind nicht älter als zwei Jahre. Wie aus den Aufzeichnungen der Urgroßmutter des Kolumnisten hervorgeht, die 1909 vor der Heirat eine Hauswirtschaftsschule be­suchte, stand damals das Hammelkotelett auf einer Stufe mit dem feinen Kalbfleisch. Überhaupt fällt auf, dass damals viel mehr Hammel und Kalb auf dem Spei­seplan standen als Rind und Schwein. Hammelfleisch war ein auch für die Arbei­terklasse erschwinglicher Hochgenuss. Schafherden waren überall in Deutschland ein alltäglicher Anblick, Ende des 19. Jahr­hunderts grasten allein in der  Lüneburger Heide über 800.000 Heidschnucken, heute sind es nur noch etwa 12.000.

Offen­bar hat der Zweite Weltkrieg zu einer Zäsur geführt. Danach ging der Schafbe­stand zurück, Lammfleisch wurde zu ei­ner teuren Delikatesse für Feinschmecker. Dagegen ist Lammfleisch, und  durchaus auch das von älteren Tieren, in fast allen Ländern und Kulturen fester Bestandteil der Hoch­ wie auch der popu­lären Küche. In der Türkei schwören sie auf Hünkar Beğendi – was so viel heißt wie „Der Sultan war entzückt“ –, eine Art  Gulasch aus Auberginenpüree, Tomaten und Lammfleisch. In anderen östlichen Küchen schätzt man kräftige Eintöpfe wie das  georgische Chakapuli, den usbe­kischen Pilaw, die levantinische Shurpa oder  Reisgerichte wie das indische Curry. Und in der ostchinesischen Anhui­ Region gilt der mit gebratenem Lammfleisch gefüllte Aucha­barsch als Vollendung der Kochkunst.

Lammkultur in Italien und Frankreich

Wem das zu exotisch ist, der sollte sich bei unseren italienischen und franzö­sischen Nachbarn umtun, die über eine exzellente Lammkultur verfügen. Ins­besondere die Franzosen haben mit dem Limousin­Lamm eine Köstlichkeit her­vorgebracht. Wobei – inzwischen stehen ihnen die herrlich mageren Lüneburger Heidschnucken und die saftigen frie­sischen Salzwiesenlämmer kaum mehr nach. Diese Qualität hat allerdings ihren Preis. Ein Lammlachs aus dem Limousin schlägt mit 100 Euro zu Buche, die nord­deutschen Pendants immerhin mit der Hälfte. Wer es günstiger haben will, kann sich beim türkischen Metzger für einen Bruchteil des Preises einen Lammrücken auslösen lassen oder eine leckere Lamm­keule mitnehmen. Ganz Mutige indes können nach den Zutaten für das Kokoreç fragen und sich erklären lassen, wie man aus gegrillten Därmen und anderen Innereien ein leckeres Fladenbrot­-Sandwich zubereitet.