Gunter Blank geht essen: Saibling an Blutwurst


von
GUNTER BLANK
GUNTER BLANK

Was den Japanern der Kugelfisch, ist uns Mitteleuropäern der Karpfen. Oder der Hecht. Oder der Zander. Zumindest aber die Forelle. Okay, so tödlich wie ein falsch geschnittener Kugelfisch sind sie nicht, aber unsere heimischen Delikatessen verfügen im Unterschied zu ihren robusteren Kollegen aus den Weltmeeren leider über ein filigranes Skelett, das den Verzehr bisweilen zu einer Verzweiflung auslösenden, manch-mal sogar lebensbedrohlichen Angelegenheit macht.

Der Verfasser erinnert sich gut an regelmäßige Ausflüge zu einer nahe gelegenen Forellenzucht, wo man die Wahl zwischen Forelle blau und Müllerin-Art hatte. Beides schmeckte im Prinzip gleich gut, machte aber in Bezug auf den Horror Spinae nicht den geringsten Unterschied, denn vor den Genuss hatte die Natur den Kampf mit der Gräte gestellt.

Kaum hatte der heiß-hungrige Bub tollpatschig versucht, das Fleisch von der Gräte zu lösen, und den ersten Bissen in den Mund gesteckt, piekten die fiesen kleinen Dinger Zahnfleisch und Gaumen und lösten Todesängste aus, zumal die Warnungen vor der Gefahr des Erstickens von den Erziehungsberechtigten jedes Mal aufs Neue geradezu hysterisch vorgetragen wurden.

Egal ob fette Karpfen aus der Müritz, feine Blaufelchen vom Bodensee oder alle möglichen Forellen, Hechte, Barsche und Zander aus den Flüssen und Seen dazwischen – die heimischen Fische sind ein Musterbeispiel an Nachhaltigkeit und sollten auf keinem regional geprägten Speiseplan fehlen. Zumal die heutigen Händler durchaus nachsichtig gegen die ungeschickte Kundschaft sind und die Fische küchenfertig vorbereiten.

Diese Fischgerichte bereichern jedes Osterfest

Deshalb schlagen wir zu Ostern zwei Fischgerichte vor, die mit überschaubarem Aufwand ein wahres Aromenfeuerwerk auslösen.

Zunächst für den Karfreitag ein etwas vereinfachtes Zanderezept des badischen Drei-Sterne-Kochs Christian Bau, das man natürlich auch an einem anderen Tag und mit einem anderen Fisch zu-bereiten kann: Für vier Personen benötigt man vier gehäutete Rückenfilets à ca. 70 Gramm (den Bauch für eine Farce, einen Fond oder ein Süppchen verwenden). Sie werden gesalzen, mit brauner Butter bepinselt und auf einem mit Frischhaltefolie bespannten Teller im Backofen bei 62 Grad von jeder Seite vier Minuten gedämpft.

Anschließend in einer Pfanne in aufgeschäumter und auf 42 Grad abgekühlter Butter etwa eine Minute fertig garen. Dabei immer wieder mit der Butter überglänzen. Zum Schluss eine Seite der Filets dünn mit Misoflämmpaste bestreichen und mit einem Bunsenbrenner abfämmen. Auch diese Paste herzustellen ist kein Hexenwerk, man benötigt dazu 100 Gramm Misopaste und 20 Milliliter Mirin aus dem Asialaden, 20 Gramm Honig sowie 10 Gramm Salz. Durchrühren, kalt stellen und vor dem Auftragen noch einmal aufrühren.

Als Beilage reichen wir am Vortag zubereitete Schalottenringe und eine Avocado-Schnittlauch-Creme. Für die Schalotten je 50 Milliliter Wasser und Melfor-Essig mit 50 Gramm Zucker und 2 Gramm Salz aufkochen, über die in Ringe geschnittenen Schalotten gießen und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Statt Melfor kann man auch einen sehr milden Essig und einen Teelöffel Honig verwenden.

Für die Creme pürieren wir zwei Avoca-dos, 50 Gramm Schnittlauch, 10 Gramm Koriander und 30 Gramm ungesüßten griechischen Joghurt sowie den Saft und Abrieb von einer Limette und etwas Salz und Pfeffer .


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Wem der asiatische Touch zu aufwendig oder kompliziert ist, der kann es mit einem Klassiker der modernen Regionalküche versuchen, dem berühmten Saibling mit Blutwurst. Dazu einfach jeweils eine oder zwei knapp einen Zentimeter dicke Scheiben Blutwurst auf zwei gesalzenen und gepfefferten, mit ein paar Kräutern aromatisierten und kurz auf der Haut angebratenen Filets platzieren und bei 130 Grad Oberhitze im Backofen so lange garen, bis die Blutwurst schmilzt.

Dazu passt ein Feldsalat mit Speckwürfelchen, und fertig ist ein frühlingsfrisches und recht eigentlich religiös korrektes Mahl für den Ostersonntag.